美味菜谱,煲汤的总体功略的座谈

作者: 美食天下  发布:2019-12-12

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用料主料

煲汤的全方位功略

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    鲫鱼1条

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    猪肉40克

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“冷冷的冬天,来碗药膳汤补补”

辅料

作者:静丫头 煲汤的全方位功略的原文 / / / 评论

食材明细

  • 茯苓40克
  • 蜜枣1颗
  • 熟地黄40克

寒冷的季节,为自己和家人煲上一锅滋补香醇的靓汤,是件很幸福很温暖的事。不过,煲汤就是抓把材料乱炖一气吗?其实从锅具到选材到制作都有学问。下面,咱们就来细说说。

主料

调料

一、煲汤锅具的选择

  • 猪尾骨400克
  • 淮山200克
  • 枸杞8克
  • 芡实8克
  • 扁豆8克
  • 薏米8克
  • 茯苓15克
  • 黄芪8克
  • 食盐适量
  • 姜一块
  • 水4碗

1.适宜的锅具:砂锅、紫砂锅

辅料

鲫鱼生地土茯苓汤的做法

砂锅:导热均匀、散热缓慢、保温性能好,能充分的将热量集中到锅里,使汤更充分受热,小火熬制的时间越长,汤的滋味越醇厚,材料越软烂。适合煲汤。

  • 食盐5克

1.鲫鱼去掉里面的黑膜,清洗干净;锅中放入油,先将姜片入锅中煎一下,再放入鲫鱼,煎至两面焦黄

紫砂锅:紫砂是土中金,能土化万物,而且含有很多对人身体有益的微量元素。也适合煲汤。虽然现在紫砂锅假货多,如果你能找到正宗的紫砂锅,还是用它来煲汤吧。

2. 锅中加入4碗水,约1000毫升左右。大火煮开

紫砂锅的真假辨别,我知道两点:

  • 原味口味
  • 煲工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

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1、听声音。真的紫砂锅用手指敲击,声音是清脆的“当当”声。假的声音会发闷。

骨头药膳汤的做法步骤

3. 将煮开的鲫鱼连同汤一起倒入煲锅,放入肉片

2、看颜色。真的紫砂锅里外颜色应该几乎是一致的,也会有一些色差。假的外面会有涂层,颜色里外不一致。

  • 图片 61把所有药膳提前浸泡
  • 图片 72把所有材料放到砂锅里,加适量水大火煮开
  • 图片 83大火煮开后,调小火继续煲,然后时不时的搅拌
  • 图片 94砂锅老火药膳汤
  • 图片 105开喝

4.生地和土茯苓,蜜枣略微清洗后放入煲汤袋,入砂锅

这两种锅都很适合来煲汤,尤其是煲一些药膳汤,在煎煮过程中,不易与药物的有效成分发生化学变化。

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2.不适宜的锅具:不锈钢锅、铁锅、铝锅以及压力锅

5. 大火煮开后,转为小火慢慢煲1小时左右

不锈钢锅:之所以把它列出来,并不是它含有什么有害成分,而是在我的观念里,用砂锅细火慢炖才是煲汤。如果没有砂锅就用不锈锅吧。

6. 最后撇掉汤中的浮沫,加盐调味即可

铁锅、铝锅:用铝锅或铁锅熬汤,如果是药膳,容易与药物中的某些成分发生化学反应,有可能会降低药物浸出的成分和治疗效果,甚至还会产生有毒物质,出现不应有的副作用。

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压力锅:虽然省时,但食材在高温下损失了营养,还有什么吃头呢。

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二、煲汤的材料:

菜品特色

1.各种中药材

入夏后人们常感到湿热的困扰,广东一带常选用鲜生地鲜土茯苓煲鲫鱼汤。生地能清热凉血、养阴生津;土茯苓能解毒利湿、消炎散结,而鲫鱼有补益利水,且鲜美可口的作用,常喝此汤能清热凉血、解毒利湿。这道汤在广东是夏季最流行的清热解毒凉血的药膳汤品,连医师也极力推荐。生地和土茯苓可以用鲜品代替,如果买不到鲜品可以去药房购买炮制过的生地和土茯苓。很多人无法接受汤中有中药的味道,但这两种药膳成分,因为有鲜美的鲫鱼和蜜枣的中和,煲出来的汤口感很清凉,丝毫没有中药的味道。如果是夏季血热、湿毒引起的湿疹皮炎、皮肤瘙痒等症,常喝此汤还有辅助治疗的功效。

下面列出一些在煲汤中常用到的中药材,供大家作个了解。

先按其功能来划分:

1、补气。黄芪、白术、党参、人参、陈皮、甘草

2、补血。三七、当归、川芎、白芍、红花、益母草、熟地、丹参、阿胶

3、滋阴。白芷、玉竹、麦冬、酸枣仁、冬虫夏草、薄荷、川贝、花胶

4、助阳。杜仲、冬虫夏草、干姜、桂枝、附子、肉桂

5、健脾去湿。扁豆、陈皮、茯苓、茯神

按调养五脏来划分:

1、入心。五味子、酸枣仁、当归、茯苓、茯神、甘草、红花

2、入肝。当归、川芎、杜仲、益母草、红花、白芍、熟地

3、入脾。白术、扁豆、陈皮、当归、党参、茯苓、茯神、甘草、黄芪、人参、白芍

4、入肺。白芷、薄荷、陈皮、党参、冬虫夏草、茯苓、甘草、黄芪、五味子、玉竹、川贝

5、入肾。白术、冬虫夏草、杜仲、茯苓、附子、五味子、灵芝、熟地

中药也是药,是药三分毒,所以在使用时要知道自己的体质适合什么。也不是说气虚就抓一把补气的药材乱补,需要遵医嘱。

2.各种食材

各种肉类:

寒冷季节,通常家里都会买各种肉类来煲汤,或者搭配药材做成药膳汤。常用的有:

黄牛肉:性温,归脾、胃经。具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。水牛肉性寒,补益效果不佳,不推荐用。

羊肉:性温,入脾、肾。具有补虚劳,祛寒冷,补气血,助元阳等功效。

鸡肉:性微温,归脾、肾经。具有温中补脾,益气养血,补肾益精等功效。

猪肉:性平,归脾、胃、肾经。具有补肾养血,滋阴润燥等功效。

鸭肉:性凉,入肺、胃、肾经。 滋养肺胃,健脾利水等功效。

鱼内:鱼的种类太多,这里就不一一列举了。

其他的食材:(有的既是食物也是药材,比如枸杞、菊花、芡实、淮山、薏米等)

入心:龙眼肉、莲子、莲子芯、百合

入肝:枸杞、核桃仁、黑芝麻、鸡肝、菊花、木瓜、阿胶

入脾:红枣、龙眼肉、莲子、木瓜、芡实、山药、杏仁、薏米、花生、红豆、苹果

入肺:枸杞、核桃仁、黑芝麻、菊花、莲子芯、山药、阿胶、杏仁、薏米、花生、梨、银耳、百合

入肾:枸杞、核桃仁、黑芝麻、黑豆、鸡肝、莲子、莲子芯、芡实、山药、阿胶

三、贴心小物

在煲药膳汤时候,有了这个茶包装药材,就不会喝汤的时候满嘴都是药渣。用纱布也一样。

四、煲汤的做法:

各家有各家的做法,大多数都是先氽烫肉类,洗去浮沫。然后将材料一起下锅,大火煮开后,小火熬1-2小时。我通常都是熬2小时以上,软烂的食材才容易消化也更易吸收。尤其是牛羊肉类,其补益的功效只有炖烂了才能发挥出来,如果炖不烂反而会伤脾胃。

五、一些常用的滋补方剂(这些配方只作参考,一个配方不是适合所有人,最好是遵医嘱):

1.四物汤:调血基础方

药方:当归9g、川芎6g、熟地12g、白芍9g

做法:全部材料洗净,倒入砂锅里,加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

也可以添加肉类,肉类先氽烫去浮沫后,加所有材料一起煮开,小火熬至软烂,加盐调味。

用量:一天1-2次。经后连续喝3-5天。

功效:调经补血活血,男子血虚也可用。

注意事项:按补血活血功用的不同,其用料和配方也不一样。补血用当归身、白芍、熟地,川芎少用;活血则用当归尾、赤芍、生地,川芎多用。

当归身长于补血,当归尾长于活血;

白芍长于养血敛阴,赤芍长于活血止痛;

熟地长于养血滋阴,生地长于清热凉血。

2.当归补血方

药方:黄芪30g、当归6g

做法:全部材料洗净,倒入砂锅里,加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

也可以添加肉类,肉类先氽烫去浮沫后,加所有材料一起煮开,小火熬至软烂,加盐调味。

用量:一天1-2次。

功效:补血

3.四君子汤:补气基础方

药方:党参9g、白术9g、茯苓9g、炙甘草9g

做法:全部材料洗净,倒入砂锅里,加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

也可以添加肉类,肉类先氽烫去浮沫后,加所有材料一起煮开,小火熬至软烂,加盐调味。

用量:一天1-2次。

功效:健脾益气。治疗脾胃气虚,其症状为面色白,食少,气短,四肢无力,舌淡苔白,脉虚弱。

不一样的症状,方子还要根据症状来加减,比如心气虚,可以加上五味子、酸枣仁。

4.四神汤(个人比较推荐这个方子,偏于食疗,适合日常经常食用)

药方:淮山10g 芡实10g 茯苓10g 莲子10g,通常还会再加上薏米20g

做法:全部材料洗净,倒入砂锅里,加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

也可以添加肉类,肉类先氽烫去浮沫后,加所有材料一起煮开,小火熬至软烂,加盐调味。

用量:一天1-2次。

功效:健脾,强健后天之本。

5.十全大补汤

药方:党参9克、肉桂3克、川芎6克、熟地12克、茯苓9克、白术9克、炙甘草3克、黄芪12克、当归9克、白芍9克

做法:全部材料洗净,倒入砂锅里,加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

也可以添加肉类,肉类先氽烫去浮沫后,加所有材料一起煮开,小火熬至软烂,加盐调味。

用量:一天1-2次。

功效:补益气血,偏于温补气血

注意事项:体质差、瘦弱、非常怕冷、气血两虚的人适合此方,正常没毛病的人还是不要常用这么大补的方剂,容易上火。

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